28 route des Vins
68240 Sigolsheim
Kaysersberg Vignoble

03 89 47 12 17

Horaires d'ouverture :

Du mardi au jeudi : 

9h00 - 12h30 et 14h30 - 19h

Vendredi : 9h00 - 19h

Samedi : 9h00 - 18h

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Restaurant auberge : Les 3 AlsaciennesRestaurant auberge : Les 3 Alsaciennes

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Civet au chou rouge, pommes & châtaignes

Civet au chou rouge, pommes & châtaignes

© Shutterstock - stockcreations, olepeshkina

Ingrédients

Pour le civet

  • 1,2 kg de chevreuil, sanglier ou marcassin
  • 1 l de Pinot Noir cuvée Paul les 3 Alsaciennes
  • 2 carottes
  • 2 branches de céleri
  • Quelques champignons
  • 2 oignons
  • 2 gousses d’ail
  • Baies de genièvres et 2 clous de girofle de la ferme Clarisse
  • Laurier, thym, romarin de la ferme Clarisse
  • 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
  • 2 carreaux de chocolat noir
  • 2 cuillères à soupe de farine de la Cabane à farine
  • 5 cl d’huile d’olive
  • Sel, poivre

Pour le chou rouge

  • 1 chou rouge
  • 3 pommes à cuire type Jonagored
  • 2 douzaines de châtaignes bio des Cévennes
  • 50 g de beurre de baratte de la SARL Grethen-choux
  • 10 cl de Pinot Noir cuvée Paul les 3 Alsaciennes
  • 2 oignons
  • 2 morceaux de sucre
  • 1 filet de vinaigre 
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 bâtons de cannelle
  • Sel, poivre

Recette de Stéphane Cosmo

Pour le civet

Pour 6 personnes • Préparation : 30 min + 1 nuit • Cuisson : 2 h

  • Découpez le gibier en morceaux de taille moyenne
  • Lavez et épluchez les légumes et les 2 oignons, coupez-les grossièrement
  • Dans un récipient disposez le gibier avec les légumes, les gousses d’ail, la garniture aromatique (éventuellement dans une mousseline)
  • Ajoutez le vin et laissez mariner 1 nuit au frigo
  • Séparez la viande, les légumes et le liquide de la marinade dans 3 récipients différents
  • Dans un faitout, faites rissoler la viande dans l’huile d’olive sur feu vif pendant quelques minutes afin que toutes les faces soient bien saisies
  • Réservez la viande et versez, dans le faitout non dégraissé, les légumes et la garniture aromatique. Baissez le feu et faites suer les légumes
  • Replacez ensuite la viande et mélangez
  • Ajoutez la farine et le concentré de tomate puis remuez pendant 5-10 minutes afin que la farine soit bien cuite
  • Versez le liquide de la marinade, portez à ébullition puis baissez le feu
  • Écumez, ajoutez les 2 carreaux de chocolat et faites cuire à petit frémissement au moins 2 heures

Pour le chou rouge aux pommes & châtaignes de Clarisse

Pour 6 personnes • Préparation : 15 min • Cuisson : 1 h

  • Lavez le chou rouge et coupez-le en 2, en prenant soin d’enlever le trognon, puis émincez-le
  • Pelez et émincez les oignons
  • Dans une cocotte, faites fondre le beurre et ajoutez les oignons puis le chou rouge
  • Laissez cuire durant 15 minutes environ tout en mélangeant
  • Ajoutez le sucre, le vin rouge, le filet de vinaigre et les 2 bâtons de cannelle
  • Salez, poivrez
  • Mélangez, couvrez et laissez mijoter 45 minutes
  • Au bout de 25 minutes environ ajoutez les pommes pelées et coupées en dés, ainsi que les châtaignes précuites

Accord met / vin

À déguster avec un Pinot Noir cuvée Lucien les 3 Alsaciennes

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