28 route des Vins
68240 Sigolsheim
Kaysersberg Vignoble

03 89 47 12 17

Horaires d'ouverture :

Du mardi au jeudi : 

9h00 - 12h30 et 14h30 - 19h

Vendredi : 9h00 - 19h

Samedi : 9h00 - 18h

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Restaurant auberge : Les 3 AlsaciennesRestaurant auberge : Les 3 Alsaciennes

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Vinaigrettes et sauces d'accompagnement

Vinaigrettes et sauces d'accompagnement

© Fotolia - HLPhoto

Ingrédients

Vinaigrette aux herbes

  • 2 cuillères à café de moutarde
  • 4 cuillères à soupe de vinaigre de cidre de la ferme Bel Air
  • 6 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra
  • Herbes fraîches
  • Sel, poivre

Mayonnaise

  • 1 jaune d’œuf frais bio de la ferme Richart
  • 1 cuillère à soupe de moutarde forte
  • 1 filet de vinaigre de cidre de la ferme Bel Air
  • 10 cl d’huile de tournesol de la ferme Bel Air
  • Sel, poivre

Sauce hollandaise

  • 200 g de beurre de barratte de la SARL Grethen-choux
  • 3 jaunes d’œufs frais bio de la ferme Richart
  • ½ citron
  • Sel, poivre

Sauce gribiche

  • 2 œufs frais bio de la ferme Richart
  • 30 cl d’huile de tournesol de la ferme Bel Air
  • 2 cuillères à café de moutarde
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre de la ferme Bel Air
  • 2 cornichons de la ferme Clarisse
  • 1 cuillère à soupe de câpres
  • 1 cuillère à soupe de persil haché
  • 1 cuillère à soupe d’estragon haché
  • 1 cuillère à soupe de cerfeuil haché
  • Sel, poivre

Sauce mousseline

 

Recette de Clarisse

Vinaigrette aux herbes

  • Mélangez la moutarde, le vinaigre, le sel et le poivre
  • Ajoutez ensuite l’huile puis les herbes nement ciselées

Mayonnaise

Les ingrédients doivent être à température ambiante

  • Mélangez le jaune d’œuf, le sel, le poivre, la moutarde et le vinaigre
  • Fouettez en versant peu à peu l’huile
  • La mayonnaise doit épaissir au fur et à mesure

Sauce hollandaise

  • Pressez le jus du 1⁄2 citron et réservez
  • Versez les jaunes d’œufs dans une casserole hors du feu
  • Ajoutez 2 cuillerées à soupe d’eau froide et le jus de citron
  • Mélangez au fouet jusqu’à ce que le mélange soit légèrement mousseux et homogène
  • Portez à feu doux sans cesser de fouetter jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse
  • Incorporez en fouettant, petit à petit, le beurre chaud préalablement fondu et clarifié
  • Lorsque le beurre est totalement incorporé, assaisonnez

Sauce gribiche

  • Faites cuire les œufs durs, écalez-les
  • Séparez les jaunes et les blancs
  • Écrasez les jaunes d’œufs avec la moutarde. Ajoutez l’huile en fouettant comme pour une mayonnaise
  • Salez, poivrez, arrosez de vinaigre
  • Ajoutez les cornichons et câpres émincés, les herbes puis les blancs d’œufs taillés n
  • Servez la sauce bien fraîche

Sauce mousseline

  • Dans une casserole faire tiédir 2 cuillères à soupe d’eau et le jus de citron 
  • Ajoutez les jaunes d’œufs et mélangez au fouet d’abord hors du feu pour obtenir un mélange liquide
  • Portez sur un feu moyen sans cesser de fouetter
  • Continuez à fouettez pour que la préparation devienne onctueuse et légèrement coagulée
  • Versez le beurre préalablement fondu et continuez à fouettez
  • Ajoutez la crème préalablement battue ou montée en chantilly, mélangez
  • Servez chaud

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