28 route des Vins
68240 Sigolsheim
Kaysersberg Vignoble

03 89 47 12 17

Horaires d'ouverture :

Du lundi au vendredi :

8h30 - 19h

Samedi :

8h30 - 18h

Dimanche :

8h30 - 12h

Notre magasin reste ouvert malgré les évenements en respectant les mesures d'hygiènes et de sécurité en vigueur.

Membre du réseau Bienvenue à la fermeMembre du réseau Bienvenue à la ferme

Découvrez notre restaurant :
Restaurant auberge : Les 3 AlsaciennesRestaurant auberge : Les 3 Alsaciennes

Retour à la liste des recettes

Asperges aux morilles

Asperges aux morilles

© iStock - Biitli

2 personnes

30 min

20 min

Ingrédients

  • 1 kg d’asperges blanches de la ferme Clarisse
  • 1 paquet de Morilles séchées extra de la Compagnie du Champignon Sylvestre
  • 4 jaunes d’œufs frais bio de la ferme Richart
  • 20 g de beurre de barratte de la SARL Grethen-choux
  • 40 cl de crème fraîche de la ferme du Houtrou
  • 2 petites échalotes
  • 2 c. à s. de ciboulette finement ciselée
  • 1 filet de jus de citron jaune
  • Gros sel, sel fin et poivre du moulin

Recette d’Olivier Nasti

  • Pelez les asperges et liez-les en 2 bottes puis plongez-les dans une grande quantité d’eau bouillante salée (10 g de gros sel pour 1 litre d’eau)
  • Faites cuire 9 à 10 minutes à frémissement
  • Vérifiez la cuisson en les piquant avec la pointe d’un couteau, celle-ci doit s’enfoncer facilement
  • Rafraîchissez-les rapidement dans de l’eau bien froide, égouttez-les et réservez-les sur un papier absorbant à température ambiante. Elles peuvent être cuites 1 heure avant leur utilisation
  • Réhydratez les morilles selon les indications figurant sur l’emballage ou utilisez 300 g de morilles fraîches bien lavées (ou de girolles le cas échéant) selon la recette originale d’Olivier Nasti
  • Pelez et hachez finement les échalotes
  • Chauffez le beurre dans une poêle, ajoutez les échalotes et faites-les suer 2 minutes sur feu doux avec les morilles réhydratées, bien remuer avec une spatule en bois
  • Mouillez ensuite avec la moitié de la crème fraîche, portez à ébullition, laissez frémir 1 minute puis réservez sur feu éteint
  • Mélangez à l’aide d’un fouet les jaunes d’œuf avec l’autre moitié de la crème fraîche
  • Donnez une petite ébullition à la crème aux morilles puis sur feu doux incorporez petit à petit le mélange jaune d’œuf-crème
  • Chauffez sachant que cette liaison ne doit surtout pas bouillir
  • Retirez la poêle de la plaque de cuisson, salez et poivrez, ajoutez un filet de jus de citron et la ciboulette finement ciselée
  • Réchauffez 1 minute les asperges dans de l’eau bouillante, égouttez-les et ôtez les ficelles
  • Dressez harmonieusement les asperges sur un plat de service et ajoutez les morilles et la crème sur les queues
  • Présentez le restant de la sauce dans une saucière, servez sans attendre

Accord met / vin

À déguster avec un Pinot blanc ou un Muscat les 3 Alsaciennes

En donnant votre accord, vous acceptez l’utilisation, de la part de ce site et de tiers, de cookies à des fins de statistiques, mesure d’audience et segmentation. Pour en savoir plus