Asperges aux morilles

Ingrédients

Recette d’Olivier Nasti

• Pelez les asperges et liez-les en 2 bottes puis plongez-les dans une grande quantité d’eau bouillante salée (10 g de gros sel pour 1 litre d’eau)
• Faites cuire 9 à 10 minutes à frémissement
• Vérifiez la cuisson en les piquant avec la pointe d’un couteau, celle-ci doit s’enfoncer facilement
• Rafraîchissez-les rapidement dans de l’eau bien froide, égouttez-les et réservez-les sur un papier absorbant à température ambiante. Elles peuvent être cuites 1 heure avant leur utilisation
• Réhydratez les morilles selon les indications figurant sur l’emballage ou utilisez 300 g de morilles fraîches bien lavées (ou de girolles le cas échéant) selon la recette originale d’Olivier Nasti
• Pelez et hachez finement les échalotes
• Chauffez le beurre dans une poêle, ajoutez les échalotes et faites-les suer 2 minutes sur feu doux avec les morilles réhydratées, bien remuer avec une spatule en bois
• Mouillez ensuite avec la moitié de la crème fraîche, portez à ébullition, laissez frémir 1 minute puis réservez sur feu éteint
• Mélangez à l’aide d’un fouet les jaunes d’œuf avec l’autre moitié de la crème fraîche
• Donnez une petite ébullition à la crème aux morilles puis sur feu doux incorporez petit à petit le mélange jaune d’œuf-crème
• Chauffez sachant que cette liaison ne doit surtout pas bouillir
• Retirez la poêle de la plaque de cuisson, salez et poivrez, ajoutez un filet de jus de citron et la ciboulette finement ciselée
• Réchauffez 1 minute les asperges dans de l’eau bouillante, égouttez-les et ôtez les ficelles
• Dressez harmonieusement les asperges sur un plat de service et ajoutez les morilles et la crème sur les queues
• Présentez le restant de la sauce dans une saucière, servez sans attendre

Accord met / vin