Crumble d’asperges blanches au Bargkass

Ingrédients

Recette de Thierry Winkelmuller

• Préparez la pâte à crumble en mélangeant du bout des doigts la farine, 70 g de Bargkass coupé en dés et 60 g de beurre jusqu’à obtention d’une consistance sableuse puis réservez
• Équeutez et pelez les asperges, lavez-les et ficelez-les en deux bottes
• Faites-les cuire 15 minutes env. (selon calibre) dans de l’eau bouillante salée et citronnée
• Rincez-les à l’eau froide, égouttez-les et retirez les ficelles
• Faites revenir la pâte à crumble dans une poêle antiadhésive pendant 10 minutes à feu doux ou au four à 150° (th.5) pendant 20 minutes sur une feuille de papier sulfurisé.
• Pendant ce temps faites bouillir une grande casserole d’eau et au bain-marie, fouettez les jaunes d’œufs salés, poivrés et additionnés de 2 cuillerées à soupe d’eau pendant 10 min
• Hors du feu, ajoutez le reste de beurre, de Bargkass coupés en dés et la crème fraîche puis mélangez
• Coupez les asperges et le jambon en petits morceaux, mélangez et faites revenir dans une poêle huilée 5 à 6 minutes
• Déposez les asperges au jambon dans 6 ramequins ou 6 assiettes creuses, ajoutez une couche de crème au Bargkass et émiettez par-dessus la pâte à crumble